La michetta di Milano non è solo un tipo di pane.
Leggerissima e profumata ha una consistenza ed un sapore unici.
La michetta di Milano
La michetta di Milano rappresenta dunque uno dei sapori da provare assolutamente durante una visita in Lombardia, una vera e propria tradizione tutta da assaggiare.
Ed in tema di prelibatezze locali impossibile non menzionare il panettone di cui ho parlato in un post specifico.
In questo post parliamo di:
La michetta di Milano: dove nasce la tradizione
La michetta arriva a Milano nel 1700 circa portata dagli Austriaci. I funzionari dell’impero austro-ungarico di cui la città faceva allora parte portarono con sè un particolare pane detto kaisermmel. A loro non piaceva il pane che veniva prodotto qui ed imposero le loro regole anche in questo campo. La ricetta originaria dovette però essere modificata per ragioni climatiche. Rispetto al clima austrico più asciutto, quello milanese rendeva la mollica interna gommosa e quindi si optò per una variante. Si decise dunque di mantenere la forma a stella ma di alleggerire l’interno. Naque da qui la tradizione di soffiare questo particolare tipo di pane. E proprio questo adattamento rispetto alla ricetta originale ha decretato la fama di questo formato, bello a vedersi e buonissimo da mangiare. Secondo il dizionario michetta altro non sarebbe dunque altro che un diminutivo di kaisermeller. La micca, termine che in origine significava briciola, affonda in questa storia le sue origini.
Questa la prima parte della storia. La seconda vede entrare in campo gli Americani e la farina manitoba, scaricata in abbondanza a Malpensa alla fine della Seconda Guerra Mondiale.Per la sua particolare forza e l’abbondante presenza di proteine che formano il glutine si mostyrò perfetta per conferire leggerezza a questo pane.
Oltre alla particolare soffiatura (la cavità interna) la michetta si riconosce per la sua forma a stella con un cappello centrale. In altre parti d’Italia esistono formati simili che si riconducono al nome di rosetta o tartaruga. Ma rispetto all’originale le varianti ci sono, eccome.
La michetta di Milano: le caratteristiche
La michetta a Milano è una cosa seria. Non si può confondere con altre tipologie di pane nè per forma nè per caratteristiche.E’ leggera, fragrante, dalla siluette inconfondibile e dal sapore unico. Tutto questo perchè ha una lavorazione molto lunga e particolare. Si chiamano prestinai i fornai che la producono e sono quasi in via di estinzione perchè il guadagno rispetto alla lunghezza della lavorazione che richiede è davvero esiguo. Ecco perchè ha un valore tanto grande. La michetta non è solo un tipo di pane ma un piccolo capolavoro. Per tutte queste ragioni nel 2007 la michetta ha ottenuto dal Comune di Milano la De.Co ossia la denominazione comunale quale prodotto gastronomico tradizionale della città.
La sua lavorazione parte dalla biga, pasta lievitata e fermentata, che deve riposare almeno sedici ore.Inizia qui un processo lungo e complesso fatto di molti passaggi. Ed in questa lentezza risiede il segreto del suo aroma tanto particolare ed assolutamente inconfondibile.
La michetta di Milano: la ricetta per farla a casa
Assaggiare la michetta è quindi un passo doveroso da fare se si visita Milano. Un gesto quotidiano obbligarorio se si abita in Lombardia. Devo ammettere di averla sottovalutata, all’inizio. Ma una volta che ho capito tutta la magia e l’aroma che la pervadono non l’ho più lasciata.Per questa ragione abbiamo provato a farla anche in casa. Per divertimento ma non solo. Riuscire in questa piccola impresa dà una certa soddisfazione ed avere il forno pieno di michette è una gioia. La ricetta che abbiamo seguito noi prevede un pò di passaggi. Bisogna prendersi il giusto tempo e mirare al risultato. La fretta non serve. La cosa migliore è partire con il primo passaggio la sera. In questo modo, sfruttando la notte per la lunga fase di riposo, si potranno avere michette fumanti a tavola per pranzo.
Le fasi da seguire sono numerose ma il risultato vi ripagherà. Abbiamo iniziato dalla preparazione della biga, un passaggio basilare per conferire alla michetta la sua particolarità.
Occorrono i seguenti ingredienti per ottenere circa 8 michette (per la biga):
400 grammi di farina 00 di media forza (12% glutine e W280)
175 grammi di acqua
4 grammi di lievito di birra (2 se si usa quello secco o liofilizzato)
Si inizia sciogliendo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente ed aggiungendo farina. Dopo aver impastato per 3/4 minuti nell’impastatrice si ottiene un impasto duro. Deve essere messo a riposare in un contenitore ben coperto per 16 ore almeno a 20 °. Il tempo consigliato va dalle 16 alle 20 ore. Trascorso questo tempo si può procedere alla preparazione dell’impasto principale.
Servono a questo punto per l’impasto principale:
40 grammi di farina di media forza (12% glutine e W280)
55 grammi di acqua
4 grammi di malto o zucchero
8 grammi di sale
Si incomincia con lo sciogliere il malto o lo zucchero nell’acqua. A questo si deve unire la biga e la farina. Bisogna impastare per 6 minuti alla prima velocità, aggiungere il sale e poi continuare ad impastare per 7 minuti alla seconda velocità. La palla che si ottiene deve essere bella liscia ed uniforme. Dopo averla lasciata di riposare sul piano di lavoro ben coperta per 10 minuti si procede con la stesura. L’impasto deve essere appiattito con il mattarello e ripiegato in 4 parti. Terminata questa fase l’impasto va coperto e lasciato riposare coperto per 10/15 minuti. L’operazione in questione va ripetuta altre 1/2 volte. Poi bisogna creare di nuovo una palla e cospargela di olio. Dovrà riposare ancora una volta coperta per lievitare.
Si arriva a questo punto alla fase creativa !! Dalla massa uniforme dovranno uscire delle palline tutte uguali del peso di circa 80 g l’una. Infarinate e coperte dovranno riposare ancora per una mezz’oretta. Con l’apparecchio per tagliare le mele si darà ad ogni panino la tipica forma a spicchi per poi lasciarlo ancora lievitare per un’oretta. Importantissimo: dopo avere dato la forma piegarle leggermente verso l’interno e mettere a riposare capovolte !!
Il forno intanto va acceso per raggiungere la temperatura di 250 gradi necessaria per cuocere le nostre michette. Fondamentale inserire in forno un pentolino d’acqua. La cottura totale dovrà essere di 15/20 minuti. A metà del tempo è opportuno aprire lo sportello del forno per spruzzare acqua sui panini. Durante gli ultimi 5 minuti è meglio abbassare la temperatura a 200° per evitare che si bruci tutto.
Ricetta provata, approvata e documentata dalle nostre foto!!
La michetta di Milano è una tradizione da rispettare e preservare anche da casa. Noi abbiamo sperimentato la ricetta e voi ????!!!
(Testi e foto di Serena Borghesi-riproduzione riservata www.viaggi-nel-tempo.com)
