I MITILI A LA SPEZIA

I mitili a La spezia sono una cosa seria. Molto più di una prelibezza gastronomica, sono un vero e proprio elemento culturale.

In tutta Italia li chiamano cozze ma per gli spezzini questi molluschi dall’ intenso sapore di mare sono da sempre classificati con l’appellativo di “muscoli”. Un dettaglio linguistico caro a chi è della zona !

 

 

 

 

Identificano il paesaggio, la cucina locale, le tradizioni di questa fetta di Liguria. Per tutte queste ragioni i mitili di La Spezia sono un concetto tutto da comprendere prima che da assaggiare.

 

Se volete conoscere nel dettaglio le migliori attrazioni da vedere alla Spezia vi rimando al mio post sull’argomento.

 

 

 

 

Mitili a La Spezia: scoprire la filiera produttiva

 

 

I muscoli sono ottimi da utilizzare nella preparazione di mille ricette ma non solo un semplice ingrediente. E’ riduttivo considerarli solo questo. Dietro alla mitilicoltura c’è un mondo appassionato ed appassionate che deve essere conosciuto ed esplorato. Il modo migliore per farlo è recarsi alla sede della Cooperativa dei Mitilicoltori Spezzini, concordando una visita.

Il loro quartier generale si trova a Santa Teresa, una piccola baia stretta tra il comune della Spezia e quello di Lerici.

 

 

Un grande capannone bianco in cui si tramandano segreti e sacrifici, generazione dopo generazione, è il punto di arrivo ogni giorno di tutti i muscolai. Una cooperativa portata avanti da ottantasei soci, una compagine tenace che vive per mare durante tutto l’arco dell’anno. La loro ricchezza infatti sta tutta lì in quei vivai, un tempo identificati da pali ben visibili sopra la superficie dell’acqua, dislocati nel braccio di mare tra il golfo della Spezia, Lerici e Portovenere.

Ci vuole una grande passione ed una fibra forte per sfidare sole, pioggia, caldo e freddo e portare avanti questa attività.

 

 

 

Tante le fasi che compongono la filiera. La coltura dei muscoli avviene dunque nei vivai appartenenti ad ogni muscolaio, porzioni di mare ben delimitate. Gli allevamenti hanno alla propria base le cosidette “reste”, reti tubolari-dette calze- all’interno delle quali s’inseriscono i grappoli di semi. Alla fase di allevamento segue quella di raccolta, l’arrivo allo stabilimento, la depurazione, la selezione e la pulizia. Questo lungo processo termina con l’insacchettamento e la consegna. 

 

 

 

 

Una prima fase di pulizia è realizzata sulla barca dai muscolai mediante un vagliatore che può essere a mano o meccanizzato. A questo punto inizia un lungo processo di controllo e sanificazione condotto all’interno dello stabulatore. Tutti i muscoli prodotti in acque classificate “B” devono essere sottoposti a questo processo che garantisce il massimo controllo nel pieno rispetto della materia prima.

E’ a dir poco affascinante vedere dal vivo tutte le fasi e gli strumenti che compongono questo processo che si ripete incessantemente, giorno dopo giorno.

 

 

 

Unici ed inconfondibili non solo per definizione i muscoli spezzini hanno una sagoma particolare che li distingue da ogni altra tipologia di mitile presente in natura. Imparare a riconoscerli è stato un privilegio che non scorderò.

Metodi antichi accompagnati ad un  livello di sicurezza all’avanguardia garantiscono la realizzazione di un prodotto salubre e dal sapore inconfondibile.

 

 

Storia della mitilicoltura spezzina

 

 

 

La mitilicoltura alla Spezia è presente da sempre. Basta incappare in qualche vecchia foto del golfo consumata dal tempo per notare un’inconfondibile fila di pali. Le prime notizie certe di questa attività risalirebbero al 1887.  I muscoli inzilamente e per molto tempo sono anche questo: un tratto distintivo, un segno inconfonbile del paesaggio marino della città e dei suoi dintorni. I vivai infatti nascono attorno a pali di legno di castagno, alla loro origine. Tra un sostegno e l’altro un reticolo di funi realizzato con erbe palustri.

 

 

Ecosostenibile senza dubbio, si direbbe oggi, ma di breve durata. I pali in legno vennero così ben presto sostituiti da tubi in ferro zincato fissati sul fondo e tenuti uniti da ferri trasversali.I  fili in nylon hanno preso il posto delle erbe palustri nel costituire il reticolo delle reste. Il palo dura numerosi anni, circa sei o sette, mentre la rete deve essere sostituita più frequentemente per motivi igienici perchè entra a contatto con il bisso del mitile.

I “paletti” così pittoreschi oggi sono stati in parte soppiantati da impianti galleggianti formati da fusti in plastica ancorati al fondo. Un sistema più economico, perfetto per i fondali alti ma meno produttivo.

 

 

Quella dei mitilicoltori è una vita dura, difesa con orgoglio. Se in estate il pieno della produzione richiede un impegno costante, in inverno è la manutenzione del vivaio a prevalere e variare in base alle condizioni climatiche. Una vita votata al mare ed ai suoi capricci, a stretto contatto con gli elementi naturali dove la tipica imbarcazione dei muscolai è compagna fidata in ogni fase del lavoro. Osservare il suo lento incedere in prossimità della diga è un altro elemento inconfondibile del nostro golfo.

 

 

 

I mitili della Spezia a tavola

 

 

I muscoli spezzini sono tipici, sono controllati e sono autoctoni. Assaggiarli nelle mille declinazioni possibili è dunque un obbligo quando si passa da qui. Dall’antipasto, al secondo sono un ingrediente versatile e saporito che può essere anche conservato sott’olio diventando un ottimo souvenir da portare a casa.

 

 

L’utilizzo che è possibile fare dipende dunque dalla fantasia del cuoco ma sono quattro a mio avviso le ricette in cui da il meglio di sè. Come antipasto: i muscoli fritti e quelli alla marinara,  fatti aprire nel tegame e subito gustati con il limone.Come primo piatto gli spaghetti con il sugo di muscoli ed infine, come secondo,  i muscoli ripieni. Un concentrato di sapore e tipicità. Il sapore di casa, per me costretta a vivere fuori.

 

 

 

(Testi e foto di Serena Borghesi- Un sentito ringraziamento alla Cooperativa dei Mitilicoltori per avermi accolta nel loro mondo meraviglioso- riproduzione riservata www.viaggi-nel-tempo.com).